LE RAISIN ET SA MATURATION

 

Une grappe de raisin se compose de deux parties :

1. La rafle, ensemble du pédoncule et des pédicelles, riche en tanins et en acides.

2. Les grains, eux-mêmes divisés en trois éléments :

- la pellicule, qui contient du tanin et des acides, ainsi que la matière colorante du vin. C'est sur la pellicule que se fixe la pruine, où vivent les levures qui permettront la fermentation.

- la pulpe, composée essentiellement d'eau, de sucre et d'acides.

- les pépins, comportant beaucoup de tanin et une matière résineuse très astringente.

Sachant que le vin est composé d'eau, de sucre, d'acides et de tanins, on voit que chaque élément de la grappe a son rôle à jouer, le tout étant d'arriver à un bon équilibre.

Durant la maturation, les acides contenus dans la pulpe diminuent peu à peu, pendant que la proportion de sucre augmente. Le raisin est mûr lorsque la quantité de sucre qu'il contient cesse d'augmenter et que l'acidité cesse de diminuer.

A partir du XIXe siècle, des moyens scientifiques (aréomètres, mustimètres, acidimètres) ont permis de déterminer le degré de maturation du raisin, et donc de fixer de façon précise le moment où les vendanges peuvent commencer.

 

VIN DE GOUTTE, VIN DE PRESSE

 

Une fois la vendange rentrée à la cave, elle passe au fouloir mécanique (pendant des siècles, le foulage s'était effectué à pieds nus). Cette opération a pour but d'écraser le raisin afin de mettre en liberté le jus sucré renfermé à l'intérieur des grains. Le contact du sucre et des levures fixées sur la pellicule du raisin permet la fermentation alcoolique : le jus de raisin deviendra du vin.

Après le foulage, la vendange est placée dans des cuves, où s'opère cette fermentation. En principe, la cuvaison dure tant que la totalité du sucre n'a pas été transformée en alcool. Vient alors le décuvage, ou soutirage du premier vin, appelé vin de goutte.

Mais le marc qui reste contient encore beaucoup de vin. Pour l'extraire, on procède au pressurage. Le vin ainsi obtenu s'appelle vin de presse. Afin de recueillir la totalité du vin, on peut effectuer deux, voire trois pressurages.

Le vin est ensuite mis dans les tonneaux, où commence la fermentation secondaire.

(Ces diverses opérations ne concernent que le vin rouge, dans le cadre d'une vinification traditionnelle)

 
SOIGNER SON VIN

 

Avant de pouvoir le mettre en bouteilles, le vigneron doit apporter à son vin de nombreux soins, dont voici les quatre principaux :

1. Le soutirage : a pour but de séparer le vin clair des dépôts qui se forment au fond des tonneaux. Quatre soutirages doivent avoir lieu dans l'année, à l'aide de pompes aspirantes et foulantes.

2. L'ouillage : consiste à remplir les fûts qui se sont vidés partiellement.

3. Le collage : permet la précipitation des éléments solides en suspension dans le vin, et donc la clarification de celui-ci. On utilise de l'albumine (blanc d'œuf, gélatine par exemple) qui, en se coagulant, fixe les matières en suspension.

4. Le filtrage : comme le collage, il sert à clarifier les vins. Le liquide passe à travers une paroi poreuse qui retient les éléments solides et une grande partie des ferments de maladie.

 

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